除夕夜团圆饭是国人最为讲究的一顿饭，从凉菜到热菜、从卤菜到蒸菜，主妇们总想把世间最美味的佳肴都呈现在餐桌上。然而，年夜饭年年做，做来做去似乎都大同小异。“做一顿上档次、有特色的年夜饭，咋就这么难呢？”这是不少主妇共同的心声。
别急，今年川江都市报记者特意采访了几名泸菜大师和高级烹饪技师，请他们传授年夜饭从选材到烹饪的全过程，祝市民朋友吃出新意、吃得开心！
推荐头菜：小米狮子头
厨师名片：李智刚，裕红阁酒楼行政总厨，中国烹饪大师、泸菜大师、“泸州十大名厨”之一
推荐理由：
“春节临近，到我们酒楼团年聚餐的市民，几乎都会选‘小米狮子头’作为第一道端上桌的大菜。”李智刚说，“小米狮子头”这道菜色泽金黄、食材讲究、摆盘精致，加上口感咸鲜细嫩、入口即化，是年夜饭餐桌上一道既上档次又老少皆宜的“硬菜”，但烹饪过程一点也不难。有经验的主妇了解到烹饪方法后，在家一样可以做出酒店的味道。
烹调方法：
先将龙利鱼、虾仁、肥膘肉、地瓜分别切成黄豆大小的颗粒；将小米淘干净，入盆加水没过小米一指，放入蒸笼蒸至熟透备用。然后将龙利鱼、虾仁、肥膘肉、地瓜粒放入盆中，调入盐、鸡粉、生粉、姜葱汁、鸡蛋清，搅拌均匀、反复摔打后放入冰箱冷藏1小时。接着锅上火，加入清水烧开。再将龙利鱼取出，用手团成一个大圆团，入水烧开后调至小火炖40分钟，捞出装入窝盘。另起锅，下猪骨汤，调盐、鸡粉、南瓜泥、蒸熟小米，并用生粉勾芡淋到狮子头上即可。
制作要点：
挑选龙利鱼要尽量选鳞片完整的，并仔细观察鱼眼睛，眼球要饱满突出、角膜透明，鱼鳃要色泽鲜红、腮丝清晰，这样的龙利鱼才好。选好后还要用手戳一下鱼肉，上好的龙利鱼，其肉质应饱满坚实、富有弹性。
最后环节“挂汁”是画龙点睛之笔，一点都马虎不得。通常需要另起一锅，将盐、鸡粉、南瓜泥、蒸熟的小米先后放入熬好的猪骨汤，再用微火慢熬至沸水状，汤匙不停地挂起汤汁，10分钟后放入少许芡汁，将火调至最小，再用汤匙不停在锅内挂汁，反复数十次，直至汤汁粘稠起丝状，再起锅将其淋在狮子头上。
