洗手鲊肥肠成“西餐”
好看有创意还保温保鲜
听说过蛋包洋芋、蛋饺，蛋包饭，听说过蛋包肥肠吗？金黄色的蛋皮将菜肴包裹成一个正方形呈盘，先用刀叉辅助切开蛋皮，热气腾腾的蒸肉粉中见到一颗颗青绿的小豌豆。再将筷子并住一挑，撮起白嫩Q弹的肥肠，快速放入嘴中。顿时，麻辣咸香的口感覆盖味蕾，加上小青豆的点缀，让鲊肥肠特有的浓郁油脂香味变得清新起来。
蛋包肥肠食材
蛋包肥肠
“‘洗手鲊肥肠’的叫法，泸州很早就有‘，洗手’其实同音于‘稀收’，应该是指做这道菜的干湿程度，也表示做菜速度很快的意思。”曹绍均做这道菜同样有些小心思，蛋皮包裹的作用，不仅好看有创意，更起到了保温保鲜的作用，特别适合冬季年夜饭这种需要准备多个菜才能开吃的家宴。
在饭店就餐的老饕杜先生是位“肥肠爱好者”。他说，对于肥肠，很多人“端着架子不吃，并不意味着不爱吃”，因为肥肠是处理难度很高的食材，实在不易打理。不同于烧肥肠和干煸肥肠，鲊肥肠因口味偏清淡，在处理时稍有疏忽，就会留下让人不悦的味道。而店里这道蛋包肥肠，他逢餐必点，因为口感清丽，很是下饭。桌上当着主客的面切开蛋皮的过程，仪式感满满。
老饕们大都不知道的是，曹绍均做这道菜，备菜时间起码70分钟，做菜其实只需要几分钟。肥肠用加入面粉和料酒的水反复淘洗至少4次，其间要去除肥肠内的油膜、油筋和杂质，这样才能去除异味，同时保留肥肠特有的香味。然后放入锅中加葱姜、料酒炖煮70分钟，最后捞起放凉切块备用。锅中热油加入豆瓣酱、泡姜、泡辣椒、生姜和大蒜，炒香放入高汤，放入肥肠翻炒片刻，加入酱油、白糖、味精和陈醋，再放入蒸肉粉，边放边搅拌成型后，将锅里的菜倒在摊好的蛋皮上，撒入花椒面、香菜、小葱再包裹好。曹绍均说，在放入调料时，别忘记少量陈醋。陈醋味酸，和肥肠搭配让很多人不能理解，其实，陈醋在去腥增香方面有很特别的效果。
除了以上两道菜，曹绍均自创的泡椒脆肚、金丝脆皮粉蒸肉也是在家常版菜肴的基础上作出略微改进，让菜肴呈现出的色香味更加精致。他很欢迎喜欢厨艺的人到餐馆品尝和讨论厨艺。
曹绍均说，离春节越近，来餐馆预订的客人就越多，大多就是爱吃他做的菜的老顾客。去年春节，厨房最忙的时候，自己仅一顿就要烹饪出200多份菜肴。今年还没过元旦节，大年二十八那天的团圆饭就基本预订完了。他认为，做好餐厅的大厨，除了要考虑做好老少皆宜的可口菜品外，还要考虑菜式和仪式感的满足，每一盘菜都要做好，满足老饕们不同的口味。无论是餐馆还是家中，一份好的菜品都承载着祝福，愿每一餐都能温暖年夜、共聚团圆。
记者 杨理/文 曾凯/图
