今年的年夜饭去哪儿吃?听老饕们推荐,滨江路四段长江现代城65号的聚品轩酒楼,一位拥有33年厨艺经验的大厨做得一手好菜。桌上任意一道传统川菜,经他烹饪后都能有不一样的新鲜感。想要年夜饭“秀”厨艺的老饕们,值得去这位大厨的厨房里看一看。
曹绍均正在制作菜肴
年夜饭经典“快手菜”
鲜香嫩滑牛肉只炒18秒
无论是炒牛肉还是烫牛肉,总让不少食客在老嫩之间不得要领。有人吐槽汤锅牛肉:老板说滚水烫15秒即可,或者坚持肉片“变色即熟”,结果烫的时间短了,肉片部分位置还泛着鲜红,让人不敢下口;烫的时间太长,熟透了又嚼不动。炒牛肉更是难懂,爆炒怕不熟,过火又嫌老。对于年夜饭上的传统菜炒牛肉,理想中的口感把握起来始终有难度。
18秒嫩牛肉食材
18秒嫩牛肉
但老饕们说,在聚品轩酒楼,一道18秒快炒牛肉被顾客点了一盘又要一盘,这是真的吗?
走进厨房,全程看曹绍均小炒黄牛肉,猛火下锅后确确实实只有18秒。这道18秒快炒牛肉对火候很是挑剔,炒制中,油温过高要把锅架起来冷几秒,爆炒时能见到大火在锅中滚动,炒制手法快且从容。
今年53岁的曹绍均是江阳区分水岭镇人,他说自己不到20岁就开始在老“泸州饭店”学厨,至今已做了33年中餐川菜。他从泸州去了南京,又去了安徽,1997年回泸州开饭店,后来又做大厨。对做菜的坚持,纯粹是因为热爱。当年跟着饭店的大师傅们学厨,自己未交一分钱学费,师傅传授厨艺都是倾囊相授,如今想来很是感激。老师傅们做菜讲究火候和色香味,是川菜宴席的基本标准,自己也努力学以致用。
这道18秒嫩牛肉,是店里的招牌单品,讲究“食不厌精、脍不厌细”的效果。
曹绍均说,它近似湘菜中炒小黄牛肉的做法,但又有不同。为迎合泸州人的口味,这道菜要自带辛辣咸香,同时牛肉腌制最忌讳“辣咸不入味”,也不能包浆过厚没了“灵魂”。餐馆或家庭版,选对部位是首位,以雪花牛肉为最佳,肉片洗净后切薄,用葱姜水、少量红薯粉多次少许加入腌制,让肉片吸饱水,上薄浆。这样的效果是让肉片色泽金亮而紧实,肉片腌制以“不出水”为最佳。按行话来讲,就是把牛肉腌制出“胶原蛋白”的效果。
热锅加入4两油,匹配230克牛肉片。姜蒜小米辣、浓稠的老抽、少许盐和味精,在炒制前才迅速拌入腌制好的牛肉中,时间不宜过早,才能搭配出抢眼的鲜香,在锅里迅速翻炒的牛肉才能达到嫩且紧实入味的效果。猛火中爆炒10秒后,再放入二荆条和小米辣椒圈,再炒8秒至断生。点睛之处是沉盘前,盘中要放进海量的香菜铺底,热油肉片覆盖上去才能逼出牛肉的清野气息。
牛肉是不是一定要食用小苏打、蛋清或者老抽生抽腌制,最后还得用清油锁住水分?曹绍均认为,这是“可以但没必要”的选择,自己的18秒嫩牛肉最初也经历过数次尝试,反复研究下锅先后次序后才算满意。新手建议看菜谱做,多多揣摩。
还有一点,家庭版炒牛肉片,可能因不如餐馆火猛,油温达不到,建议根据火候,适当比18秒快炒多几秒,断生靠肉眼判断,平时做菜可多尝试几次。