烘牛掌
烘牛掌由泸州名菜生烘肘子演变而来，也是泸州知名厨师的首创。其在选料上开拓创新，选用牛掌为主料；在调味上进行改革，佐以泸州地方调味品，以家常风味代替传统生烘肘子中的咸甜味；在技法上借鉴了“烘”的原理特征，以水为介质采用煮、烧、煨、收的烹饪技法，将牛掌用小火烘至糯软。此菜品色泽晶莹红亮，咸鲜微辣、滋糯耙香，味浓鲜美。
烹饪方法：
1、洗净新鲜烫皮牛掌表面杂质，冷水下锅加热，下姜片10g、葱段10g、花椒、饴糖、白醋、料酒20g。旺火烧开，除尽浮沫，改用小火煮30分钟。捞出，用冷水洗净。然后再重复前面流程两遍，去净牛掌的腥臊味，捞出牛掌备用。
2、锅置于旺火上，放入色拉油烧至六成热，将牛掌擦干水分后入油锅炸至浅棕色待用。
3、将小香菇、白果分别用鲜汤蒸好备用。
4、炒锅置于中火上，放入色拉油100g、泸州豆瓣酱、泡姜粒、辣椒酱、大蒜、花椒炒至味香出色时掺入鲜汤，大火烧开，小火熬20分钟打出渣料。
5、将牛掌入锅，下冰糖色，加入盐、白糖、八角、山奈、料酒，调好味后加盖，用小火慢慢烘烧4小时使牛掌入味熟透。将白果、小香菇放入盘中垫底，捞出牛掌放入半汤圆盘中，将瓢儿菜煮熟后用其围边。将原汤汁烧沸后打去渣滓，放入味精、鸡精，用水淀粉勾芡收汁至浓稠发亮时起锅，淋在牛掌上即成。
编辑：胡蝶 责任编辑：刘笃梅 审核：汤颂
