对于中国人来说，年夜饭不仅是一顿简单的饭食，还是家庭成员们无论身在何处，都要努力赶回家共同参与的重要活动。因此除了家乡风味，仪式感同样非常重要的。这也让年夜饭的餐桌上除了一些地道的家常菜外，往往还需要几道大菜来“撑场面”。

不少家庭都有自己的拿手大菜，那些没有绝活的也不用担心，记者专门前往泸州一家餐馆请教，教大家如何在家里做出地道的泸州大菜。

年夜饭口味在改变 大家更看重健康

月20日，记者抵达餐馆时，詹烨正忙着安排当晚客人们的预约。临近春节，团年饭的订单多了起来，作为餐馆的前厅经理，詹烨也迎来一年中最忙碌的时候。

詹烨告诉记者，近年来，随着生活越来越好，大家对年夜饭的追求也在发生变化。从吃得饱到吃得好再到吃得健康，菜品也从以前的大鱼大肉到现在的荤素搭配、低油低盐。

同时，大家对年夜饭的口味也有了新的要求。说起川菜，很多人第一印象就是麻、辣，但在年夜饭的餐桌上，如果光注重麻辣就不太合适了。团圆时刻，老人和小孩也是参与者，但他们往往不太能接受麻辣风味。为此，年夜饭餐桌上，更多是一些老少皆宜的菜品。

三道年夜饭大菜 为你的餐桌添彩

2023年，泸州市商务会展局、市文化广播电视旅游局公布了“泸州40正当红”醉美系列之“泸州美食”，詹烨所推荐的江团狮子头、烘牛掌、泸州豆瓣坨鱼三道菜就在其中。这三道菜的出场，绝对能为你家年夜饭的餐桌增添别样风采。

菜品

江团狮子头

江团狮子头是泸州厨师团队创新的一道泸州河鲜菜品。这道菜改变了川菜江团只能清蒸的传统做法，实现了“吃鱼不见鱼”这一别具一格的设想。

江团狮子头属于咸鲜味型范畴，之所以选择江团代替猪肉，主要是因为江团不仅肉质细腻而且刺少。在烹调时采用煨的技法，实现了川菜狮子头只限于清蒸或烧的突破。以高级鸡汤为辅料，使菜品既可作为宴席的座汤取食，又使江团狮子头可以“每人一份”的形式出现。

烹饪方法：

1、将净江团去皮、去骨，取净鱼肉、生肥膘肉洗净，均切成豌豆大小颗粒。马蹄先切成二粗丝，再切成绿豆大小待用。

2、将老姜拍破，同葱段、盐2g一并放入水中，浸泡待用。

3、取较大器皿，先将生肥膘肉粒解散后加入江团颗粒拌匀，再加入鸡蛋清、盐2g、姜葱水、湿淀粉20g，用手往同一个方向搅拌。呈胶状时，加入马蹄，继续搅拌，让鱼肉颗、肥膘肉颗、马蹄颗粒均匀地黏合在一起。

4、取四分之一的拌料放在手心，五指合拢，用两只手反复掂揉（行语俗称“团”）肉馅，使其变圆变光滑。依次掂完，做成直径为6cm的四个肉丸放入盘中待用。5、取锅烧水，烧沸后，将肉丸轻轻掂揉数下，放入小火的水中定型待用。

6、在砂锅中掺入老母鸡汤1000g，将肉丸放入，烧沸后，改用小火煨3-4小时。后将煨好的肉丸捞入玻璃器皿盛具中，加入菜心，将新鲜的鸡汤调味后灌入即成。

烘牛掌

烘牛掌由泸州名菜生烘肘子演变而来，也是泸州知名厨师的首创。其在选料上开拓创新，选用牛掌为主料；在调味上进行改革，佐以泸州地方调味品，以家常风味代替传统生烘肘子中的咸甜味；在技法上借鉴了“烘”的原理特征，以水为介质采用煮、烧、煨、收的烹饪技法，将牛掌用小火烘至糯软。此菜品色泽晶莹红亮，咸鲜微辣、滋糯耙香，味浓鲜美。

烹饪方法：

1、洗净新鲜烫皮牛掌表面杂质，冷水下锅加热，下姜片10g、葱段10g、花椒、饴糖、白醋、料酒20g。旺火烧开，除尽浮沫，改用小火煮30分钟。捞出，用冷水洗净。然后再重复前面流程两遍，去净牛掌的腥臊味，捞出牛掌备用。

2、锅置于旺火上，放入色拉油烧至六成热，将牛掌擦干水分后入油锅炸至浅棕色待用。

3、将小香菇、白果分别用鲜汤蒸好备用。

4、炒锅置于中火上，放入色拉油100g、泸州豆瓣酱、泡姜粒、辣椒酱、大蒜、花椒炒至味香出色时掺入鲜汤，大火烧开，小火熬20分钟打出渣料。

5、将牛掌入锅，下冰糖色，加入盐、白糖、八角、山奈、料酒，调好味后加盖，用小火慢慢烘烧4小时使牛掌入味熟透。将白果、小香菇放入盘中垫底，捞出牛掌放入半汤圆盘中，将瓢儿菜煮熟后用其围边。将原汤汁烧沸后打去渣滓，放入味精、鸡精，用水淀粉勾芡收汁至浓稠发亮时起锅，淋在牛掌上即成。

泸州豆瓣坨鱼

泸州豆瓣坨鱼稍微要考手艺一些。这道菜源于泸州民间，是过去人们捕捉大鱼后将鱼斩成“坨坨”烧制而成的一道民间菜肴。经泸州厨师的不断改进和创新，逐步形成现在的风味。此菜很早以前就在泸州得以广泛流传，属于豆瓣调味的家常味范畴，体现了选料考究、技法独特、调味新颖、菜品命名有创意的特点。

烹饪方法：

1、取江团的中段洗净，宰成约长3.5厘米、宽2.5厘米、厚2.5厘米的坨状。用食盐1克、料酒5克、老姜片5克、大葱10克、胡椒0.5克，码味10分钟。

2、姜5克、蒜15克切成末，豆瓣30克、泡辣椒20克剁细，葱20克切成马耳朵形。

3、在红薯淀粉中加入少量的水，调匀，以浆状为宜。

4、将已码味的坨鱼放入盆中，加入红薯淀粉浆拌匀。待锅烧热后，倒入炼熟的菜籽油1000克，将坨鱼放入四至五成热(120℃-150℃)的油锅中过油，待原料滑散、定型、有光泽时捞出待用。

5、锅中放菜籽油（炼熟后）50克、猪油50克，烧至100℃，放剁细的豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米炒香上色，下滑散的坨鱼，烹入醪糟汁15克、料酒5克，掺入鲜汤200克，再加入酱油10克、白糖10克、胡椒粉0.5克，轻轻地推动翻匀。改用小火烧至软熟入味，加入味精1克（可不放）、食醋5克，放入马耳葱20克，用中火勾芡收汁亮油，起锅装入浅窝条盘中即成。

记者 燕伟民 摄影报道