【编者按】
年夜饭，作为中国人一年中最重要的一餐，不仅承载着对过去一年的总结与感恩，更寄托着对新一年的美好期盼。
在泸州，这道年夜饭里藏着的是怎样一番风味呢？让我们一同启程，走进这场味觉与情感的盛宴，品味这份独属于泸州的年味吧！
朋友相聚，亲人团年，大家口味或有不同，有人喜欢新中式菜系，有人怀念老泸州味道。老饕们的建议是：找一家能做不同菜系的餐馆，点上一桌子菜。我们跟随老饕的脚步，找到了一家餐馆，也向那里的大厨请教了几招，供大家在年夜饭上露一手。
在年夜饭加两道老泸州味道
月15日临近中午，在江阳区云峰路二段的远家餐厅，后厨非常忙碌。
56岁的主厨余正宾正有条不紊地切着山药条，从事厨师这个职业37年，他对后厨的进度了如指掌。他正在做一道非常适合年夜饭的菜，名字叫“步步高升”。整道菜配料不多，工序简单，适合作为年夜饭的“甜蜜开端”。原材料就是山药和桂花糖，可以加一些草莓作点缀，没有辣椒、花椒之类的调料。
余正宾正在做“步步高升”
“不少人认为川菜就是麻辣，其实不少川菜和麻辣毫不相干。”余正宾说，川菜“有一菜一格，百菜百味”的美誉，有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。
“‘步步高升’这道菜寓意深刻、简单易做、营养搭配。”余正宾说，菜品造型适合年夜饭，象征着步步高升和学业有成的鸿运节节高。
亲友围坐吃年夜饭，自然要举杯同庆，共祝佳节，一道下酒菜必不可少。盘龙黄鳝工序稍显多一些，但并不复杂。
“配菜不多，做起来也很简单。”余正宾说，盘龙黄鳝上桌，每一条黄鳝形似“盘龙”，香味扑鼻。吃盘龙黄鳝也有讲究，用手指夹住鳝鱼头，咬住鳝鱼的后颈将骨头咬断，慢慢撕下一条一条鳝鱼肉，入口又麻又辣。配上一口酒，让人直呼过瘾。
37年厨师生涯，余正宾去过很多城市，他在北京、河北唐山、山东青岛等城市，观察北方菜系的优点，也在贵州、云南、广东等地，寻找南方味道。
前期如何处理食材，在烹饪过程中如何调味？余正宾说，厨师要知晓一些医学、营养学甚至动物学，动物哪个部位适合做什么菜，一些菜有毒素该怎么处理等。同时，厨师还是一名“指挥家”，有的菜大气，就用豪迈心态烹制；有的菜精致，就用平和心态对待。
