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酒城工匠袁福琼:传统制糖工艺“熬”出来的甜蜜事业

第二届“发现酒城工匠”大型系列报道之十八

28年“熬”出甜蜜口感

在袁福琼眼中,制糖师绝不是一天练成的,从早晨5点一直守在灶边到深夜,最辛苦的时候,13斤一锅的糖,她一个人一天内要熬80锅

从米花糖到硬质水果糖、薄荷糖,再到后来自己开厂做核桃糖……28年来,随着制糖工艺和口感要求的不断变化,袁福琼总结出了自己的经验,用最简单的话来讲,熬制米花糖所用的麦芽糖,讲究甜度和粘度,起锅速度要快,这个需要制糖师看火、观色、动作娴熟。而水果硬糖火候不能小,否则糖不成型,敖的时间也很关键,时间长了糖会返砂,也不成型。对制好的硬糖的口感,制糖师必须亲自用牙齿去咬,反复对比成品的优劣,才能得出经验。而核桃糖属于软糖,糖要软而成型,火温更难控制,另外,在制糖时也没办法品尝和吃出口感,只能靠手去捏,才能判断糖是不是熬出了想要的效果。

这么多年来,袁福琼双手被烫起泡是常有的事,多年的经验让她越来越得心应手。她说,用传统工艺熬制的麦芽糖,糖甜而不腻,香软化渣,这些,都值得她一生付出。

记者 杨理

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责任编辑:胡蝶
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