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酒城工匠袁福琼:传统制糖工艺“熬”出来的甜蜜事业

第二届“发现酒城工匠”大型系列报道之十八

那时候,米花糖主要分两种,一是用嚼起来口感比较硬的阴米制成、一种是口感酥脆的膨化米制成,无论是哪种,都需要用成色清亮、甜度好且粘性适中的糖来混合。最开始,袁福琼在合江县凤鸣供销社糖果厂当学徒时,师傅用的是果酸制糖,工序虽然不复杂,但甜度很难把控,一不小心就会有酸味。从学习果酸制糖到自己熬制麦芽糖,再到麦芽糖与白糖同时使用,工艺逐渐变得复杂起。熬糖要先学土灶生火,什么时候添柴,什么时候关上风门,都需要记住师傅的指令。

当了3年学徒,袁福琼出师了。熬制麦芽糖的工艺较为复杂,重点在于对火温的把控,要先将小麦浸泡让其发芽,然后将糯米洗净后蒸成糯米饭,再把麦芽和糯米饭一同倒进大锅,搅拌后保持温度,让其发酵。发酵的水就是糖水,滤去糖渣,剩下的汁再熬成糊。熬汁的时候最麻烦,大了会把汁熬老了,在最后拉丝的时候很容易硬得咬不动。火小了汁就很稀,最后导致糖不拉丝,没有粘度,做成的米花糖散不成型。

“在熬糖的最初期,真的是一次又一次的心痛。”袁福琼说,一锅糖如果熬制不好,就没法用,对制糖人来说完全就是一种浪费,然而正是从一次次的失败经历中,她总结出了经验:熬糖一定要亲自看火,要细致观察糖色的变化,糖起锅时速度要快,才能制糖成型。

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责任编辑:胡蝶
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