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酒城工匠桑治均:外地菜本地化菜品也能“接地气”

核心提示: 曾获得“中华金厨奖”、 “全国行业技术能手”、“全国十佳创新能手”,四川省第四届烹饪大赛个人“特金奖”等称号。其原创菜品“刺猬鲜鲍”获得“最具推广价值十大创新菜奖”以及在全国技能创新大赛中被誉为“南料川烹”、“刀工独特”的典范。

“刺猬鲜鲍”是桑治均原创的极致菜品,曾在全国技能创新大赛中被誉为“南料川烹”、“刀工独特”的典范。

一道“刺猬鲜鲍”需近2个小时,其中一半的时间花在刀工上。在厨师行业流传着一句话:“识大师,见刀工足矣。”刀工是最能体现厨师基本功的技艺,而创新,则是厨师的第二次生命。两者均有,可称谓大师。

为生计学厨 成为毛派川菜领军人物

桑治均的老家在达州农村。初中毕业时,父亲带着桑治均来到泸州,通过城里的亲戚介绍拜师学艺,开始了学厨生涯。

桑治均

桑治均

初入行时,桑治均每天做些打杂活,“先是厨房卫生,再是杀鸡、杀鱼等,这些活做得好才能到墩子岗位去帮忙切菜。每一件事重复很多次,做好了才能到下一个岗位。”一年后,桑治均成为了一名厨师。

桑治均从一名“普通厨师”成长为“酒店名厨”花了整整10年的时间。这期间,不得不提及一个人,那便是毛派川菜的宗师毛树荣先生。毛派是泸州的厨帮,毛派厨师掌握50余种烹饪技巧、数百种菜系,毛派在行业内又有川菜菜谱之称。

毛派保留了泸菜“大河帮,小河味”的传承,发扬了川菜“一菜一品,百菜百味”,“其烹调种类多,调味方式多样,秘诀往往在一勺一匙间。”入了师门,并不意味着就有机会得到师傅的亲自指点。师傅给大伙儿授课时,桑治均都认真观看,不懂时还会记下笔记,课后苦练,“一招一式都要重复练习千百次,才算勉强合格。”努力勤恳的桑治均最终感动了毛树荣,并获得了其亲自指点的机会。

勤学不倦的桑治均又拜在川菜泰斗、中国元老级烹饪大师史正良门下,传承了川菜的精髓。

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责任编辑:刘健
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