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酒城工匠陈思维:纯手工酿造酱油 传承百年老味道

——记合江县先市酿造食品有限公司技术组组长兼生产车间主任陈思维

工匠格言:

把老祖宗的手艺传承下去。

走进合江县先市酿造食品有限公司,一口口巨大的土陶缸“戴着”竹斗笠,和坡顶那一排老屋,勾勒出先市酱油传承百年的老味道。据了解,先市酱油的主要原料是黄豆、小麦、食盐和水,其传统酿制技艺继承和弘扬了我国传统酱油酿造经典古法的法则、规范及世代相传的手工酿制技艺,包括:大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。

“酱香浓郁、色泽棕红、体态澄清”,要酿出这样一瓶好的酱油,需要时间,更需要酿造师傅对时间节点的精准把握。这样的把握,对高级技师陈思维而言,已经得心应手。

陈思维4

陈思维检查晾晒的酱油

把握每一个细节

陈思维最喜欢夏天,阳光明媚最利于酱油的晾晒。“搅晒成油”是酱油酿造中,时间最漫长也最需依靠大自然的环节。“我们的每一瓶酱油,从原料到出厂,最少需要三年半的时间。”只有说起酱油,不善言谈的陈思维才打开话匣子。

夏季的太阳,最适合酱油的晾晒。天气一热,是陈思维最忙的时候。七八千口大缸,他需要逐个查看,“主要是看情况,需要翻了,就赶紧让工人过来翻。”夏季总有不期而至的大雨,让陈思维最着急。“每次下雨,不管多大,我们都会在晒场守着。”

住在先市,陈思维从小闻着酱油的味道长大。作为先市酱油传统酿造技艺第五代传人、先市酱油传统酿造技艺国家级传承人,陈思维的生活已经和酱油分不开。他常年住在厂里,“这里离不开人,需要随时巡查晒缸的情况。”

在继承传统手艺的同时,陈思维还善于总结与创新。通过观察,陈思维发现,温度太高的时候,晒缸的水很容易蒸发,他和同事们就一起想办法,“我们在晒缸底下铺上草皮,白天水汽蒸发,晚上通过草皮可以吸收露水,保持水位。”

自1985年进厂跟师学艺以来,陈思维与先市酱油传统酿制技艺传承人马超一起,总结出先市酱油传统酿造技艺独树一帜的五大特点——“多种菌种制曲发酵、长周期自然晒露、高盐固稀发酵、提取酱油采用秋子浸出法、整粒大豆蒸闷法”等,全面掌握了先市酱油传统酿制的核心技艺环节,将传统的酿造技艺传承发扬。

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责任编辑:潘婷
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